【技术】食品人无论如何都要懂的腌制工艺！
发布时间：
2023-07-18
食品盐腌有多种方法，按照用盐方式不同，可分为干腌法、湿腌法、注射法和混合腌制法四种。
一、腌制方法
（一）干腌法
干腌法是将食盐直接撒布于食品原料表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，同时食盐溶化为盐水并渗入食品组织内部，或者以重物压在食品顶部以加速盐水渗透并使其在原料内部分布均匀。
干腌法的特点：
干腌法的优点是所用的设备简单，操作方便，用盐量较少，腌制品含水量低而利于储存，同时蛋白质和浸出物等食品营养成分流失较别的方法少；其缺点是食盐撒布不均匀而影响食品内部盐分的均匀分布，且产品脱水量大，减重多，特别是肉尸脂肪含量少的部位，含水量大，重量损失也大（肉10%~20%，副产品达35%~40%)。在一定程度上降低了产品的滋味和营养价值。当盐卤不能完全浸没原料时，易引起长膜、生花和发霉等劣变。
（二）湿腌法
湿腌法是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使盐溶液均匀地渗入原料组织内部。当原料组织内外溶液浓度达到动态平衡时，即完成湿腌的过程。分割肉类、鱼类和蔬菜均可采用湿腌法进行腌制。此外，果品中的橄榄、李子、梅子等加工凉果所用的胚料也多采用湿腌法。
湿腌法的优点是食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，既能保证原料组织中的盐分均匀分布，也可避免原料接触空气出现氧化变质现象；其缺点是用盐量多，易造成原料营养成分较多流失，并因制品含水量高，不利于储存，此外，湿腌法需用容器设备多，工厂占地面积大。
（三）注射法
为加速食盐渗入肉内部深层，在用盐水腌制时先用盐水注射，然后再放入盐水中腌制。注射盐水有两种方法：一种是用带有很多小孔的特制金属空心针注射肌肉组织；另一种是用没有小孔的空心针经过血管系统注射，盐水通过橡皮管在压力下注入。用空心针注射肌肉组织，有破坏肌肉组织的完整性，盐水不能完全渗入肌肉组织而经注射针孔流出的缺陷。经过血管系统注射时，可迫使血液从血管中排出，并使盐水通过血管渗入肌肉组织中。
这种方法的优点在于盐水能迅速渗入肉的深处，不破坏组织的完整性。但用这种方法腌制时必须是血管系统没有损伤，而且在屠宰时放血良好。无论采用哪一种注射方法，在注射盐液后均应倒入盐水中腌制，湿腌法比干腌法腌制的产品含盐量少而含水量多。
（四）混合腌制法
混合腌制是采用干腌法和湿腌法相结合的一种腌制方法。在生产猪肉腌熏制品和腌肉时常采用这种方法。即在注射盐水以后，用干的硝盐混合物擦抹在肉制品上，放在容器内腌制；或先擦抹上干的盐硝混合物腌制（排血）后，再放在容器中用盐水湿腌。
采用干腌法和湿腌法混合加工可增加储藏时的稳定性，防止产品过度脱水，避免营养物质过分损失。这种方法应用最为普遍。在腌制时为使制品盐分均匀，无论采用哪种腌制法，都应经过一定间隔时间，把肉块上下翻转一次。
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肉制品，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。
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